Tất bật từ sáng sớm

Trong mâm cơm ngày Tết của mỗi gia đình Việt không thể thiếu món nem rán với cách chế biến đa dạng tùy theo khẩu vị từng vùng miền. Để góp phần làm cho hương vị ngày Tết thêm đậm đà,àngbánhđanemNgựCâuhốihảchuẩnbịhàngTếsoi kèo man city tối nay trọn vẹn với món ăn truyền thống ấy, những hộ sản xuất bánh đa nem ở làng nghề Ngự Câu đang làm ngày làm đêm để cho ra lò những mẻ bánh ngon nhất đưa ra thị trường.

Theo người dân làng nghề Ngự Câu, những tháng cuối năm các cơ sở làm bánh đa nem đều tăng cường sản xuất để đủ hàng phục vụ thị trường Tết. Các hộ sản xuất trong làng phải dậy từ 3 giờ sáng để xay gạo, tráng bánh để kịp phơi những mẻ bánh vào buổi nắng sớm.

Tại cơ sở sản xuất bánh đa nem Qúy Hiền có 6 người thợ đang nhanh tay bóc các lá nem trên phên nứa đã được phơi khô. Do công việc làm bánh đa nem có nhiều công đoạn nên dù có 6 người thợ thì mỗi ngày cơ sở sản xuất Qúy Hiền cũng chỉ xay được từ 120 -150 kg gạo để làm bánh. Theo chủ cơ sở sản xuất Qúy Hiền, “mỗi ngày phải xay tới 250 kg gạo mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng nhưng do lượng người làm ít và chỗ phơi bánh hạn chế nên tôi chỉ sản xuất bằng nửa so với nhu cầu thực tế”.

Hiện tại, bánh đa nem bán buôn cho các thương lái có giá từ 25.000 -27.000/10 thếp, mỗi thếp có 14 lá nem. Trong thời gian tới, giá bánh đa nem sẽ có biến động. “Hiện tại, tôi không thể báo trước giá cả cho các khách buôn, khách lấy hàng thời điểm nào thì sẽ tính giá ở thời điểm đó. Hơn nữa, tôi cũng không nhận đặt cọc của bất kỳ khách nào vì sợ hàng không sản xuất đủ để bán cho họ”, chủ cơ sở chia sẻ.

Tại cơ sở sản xuất bánh đa nem của gia đình anh Nguyễn Văn Hiểu, vợ chồng anh luôn bận bịu. Từ 4 giờ sáng, anh Hiểu đã trở dậy quạt lò, đun nước để tráng bánh, còn vợ anh pha bột, sắp phên. Anh Hiểu cho biết, đang vào vụ nên gia đình phải làm tăng công suất, bình quân mỗi ngày gia đình anh tráng khoảng hơn 100 kg gạo, cho ra lò 1,8 - 2 vạn bánh. Để đáp ứng lượng hàng khách yêu cầu, gia đình anh Hiểu còn phải thuê thêm hai lao động.

Bánh đa nem sau khi được phơi khô được cắt tròn và đóng gói giao cho thương lái. Ảnh: ĐH

Tương tự, vợ chồng bà Nguyễn Thị Lã cũng dậy từ sáng sớm để bắt tay vào việc. Cả 5 lao động trong nhà làm việc không ngơi nghỉ, hết tráng bánh đến phơi, bóc rồi cắt bánh. Mỗi ngày, gia đình bà Lã tráng hết 110 kg gạo, cao hơn những tháng bình thường khoảng 20 kg - 30 kg gạo. Bà Lã tâm sự, làm bánh đa nem là một nghề rất đặc biệt vì "sáng cấy chiều gặt". Bởi cứ chiều tối, sau khi bánh đã được cắt thành từng miếng tròn, đóng thành thếp là cánh thương lái đến từng hộ gia đình thu gom và trả tiền ngay.

Giữ hương vị truyền thống

Theo người dân làng nghề Ngự Câu, để có được mẻ bánh chất lượng thì gạo làm bánh phải là gạo Q5 thơm ngon, chứa nhiều tinh bột. Tùy vào thời tiết mà pha trộn muối với bột theo tỉ lệ thích hợp. Nếu trời hanh khô thì phối trộn 1 kg bột với 100-110gr muối. Còn trong các tháng hè nồm ẩm rút bớt xuống chỉ còn 70-90gr muối với 1kg bột. Kèm theo đó là phải xay bột gạo thật kỹ, thời gian ngâm bột phải đảm bảo đủ độ nở và ngấm muối đều.

Quy trình để làm ra chiếc bánh đa nem rất đơn giản, người thợ đổ gạo và nước vào máy xay thành bột, sau đó đổ bột ra máy đùn bột qua nồi hơi ra phên. Tiếp tới là công đoạn đem bánh ra phơi, sau đó sẽ bóc bánh ra khỏi phên khi đã khô vừa đủ rồi cuối cùng là cắt thành từng buộc bánh đem bán. Các công đoạn phải được phối hợp nhịp nhàng với nhau mới cho ra sản phẩm hoàn chỉnh, chất lượng nhất.

Trở ngại lớn nhất của người làm bánh đa nem là vào các ngày trời mưa, không thể phơi được bánh, từ đó chất lượng sản phẩm giảm rõ rệt. “Nghề làm bánh đá nem phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Những hôm trời nắng cả làng tất bật từ 3 giờ sáng tráng bánh để kịp phơi bánh vào buổi nắng sớm, những ngày trời mưa cả làng lại nghỉ. Nhưng những ngày cuối năm, một ngày mưa sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến đơn hàng mà thương lái đã đặt”, một chủ cơ sở sản xuất bánh đa nem cho biết.

Để tăng năng suất sản xuất bánh đa, người dân có thể sử dụng máy sấy vào làm khô đánh đa. Nếu đưa máy sấy bánh đa vào công đoạn sản xuất sẽ tăng lên từ 250 kg gạo đến 300 kg gạo/ngày. Tuy nhiên, để bánh đa mỏng, dẻo và có hương thơm của nắng, người dân làng nghề Ngự Câu vẫn áp dụng cách phơi bánh đa truyền thống. “Có máy sấy thì năng suất sản xuất bánh cũng tăng lên nhưng người tiêu vẫn thích bánh tráng được phơi nắng nên hiện đa số cơ sở sản xuất trong làng vẫn phơi bánh tráng bằng phương pháp thủ công. Đó là cách người dân giữ nghề, giữ hương vị đặc trưng của bánh tráng Ngự Câu”, chủ cơ sở sản xuất bánh đa nem Qúy Hiền cho biết.