Nhưng chính ông,ĐạisứẩmthựcHàThàu19 hy lạp trong một lần trà dư tửu hậu chia sẻ với tôi, có lẽ bún thang mới là đại diện xứng đáng nhất của ẩm thực kinh kỳ. Nhiều bậc cao niên phố cổ mà tôi có dịp hầu chuyện cũng tán thành nhận định ấy.

Vào tay người nội trợ khéo thì bát bún thang thực sự là một tác phẩm nghệ thuật tinh tế với đầy đủ màu sắc: nào là nâu của giò lụa, hồng tươi của ruốc tôm he, trắng ngà của thịt gà, xanh đậm của rau răm. Quả trứng vịt muối với lòng đỏ màu cam đậm được đặt giữa bát bún không khác gì chiếc nhụy hoa thu hút mọi ánh nhìn của thực khách.

Vì sao lại là “bún thang”? Ấy là vì hồn cốt của món ăn này nằm ở thứ nước dùng nóng bỏng (thang nghĩa là canh, chẳng thế mà có nhà ngôn ngữ học lý giải cái tên “mì vằn thắn” chính là biến âm từ mì vân thang – “mì canh mây” vậy). Thứ nước dùng nóng bỏng ấy được “chiết” ra từ việc ninh kỹ gà già, tôm he, sá sùng, xương bay lợn, hành nướng, nước mắm chưng. Tinh dầu cà cuống và một chút mắm tôm ngon là không thể thiếu để làm nên hương vị độc đáo của thang. Thưởng thức bún thang vào tiết mưa dầm tháng 7 hay ngày đông tháng giá, mưa phùn riêu riêu bay tưởng không còn gì tuyệt hơn, nhưng ăn bún vào ngày hè oi bức cũng không phải không có cái thú riêng, vì bát bún đầy đủ dinh dưỡng, đậm đà mà thanh đạm, không ngấy ngá.

Bát bún thang có đến hơn chục loại nguyên liệu nên phải dùng loại bát lớn, rộng mặt. Để có bát bún đẹp, người nội trợ dùng một cái khuôn bằng cật tre chẻ mỏng như thanh đóm. Khuôn gồm hai khoanh tròn ,một khoanh bên ngoài to gần bằng miệng bát và một khoanh bên trong cỡ lớn hơn đồng xu. Từ vòng tròn nhỏ nối ra vòng tròn lớn là những thanh đóm thẳng chia mặt bát ra làm 6 phần bằng nhau. Đặt khuôn này lên mặt bát bún đã dàn phẳng rồi lần lượt phủ kín từng ô bằng thịt gà, giò lụa, trứng tráng mỏng thái chỉ, ruốc tôm he, thịt lợn luộc, rau răm… Củ cải dầm và các loại gia vị khác để riêng, gia giảm tùy ý.

Cầu kỳ như thế nên những người sành ăn Hà Thành chỉ chọn ra được trên dưới chục hàng bún thang ưng ý. Còn nếu nấu tại gia, thì thường là những dịp tụ họp đại gia đình mới bõ công, vì phải chuẩn bị rất nhiều nguyên liệu và chế biến kỳ công. Một món duy nhất mà gom lại đầy đủ cái tinh hoa của đất trời, cái tài khéo của người nội trợ là thế.