【nhận định lecce】“Vét nồi” với mắm thính dưa gang

Những ngày mưa dầm dề ở Huế,étnồivớimắmthínhdưnhận định lecce quê mình như hóa thành một ốc đảo, bốn bề đều vây quanh bởi nước. Chợ chỉ bên kia sông, đánh mắt sang là ngó thấy, vậy mà người bên này chẳng mấy ai sang. Mạ cũng vậy, nhưng không lo, bởi trong chạn bếp, lúc nào cũng có một ghè mắm thính dưa gang sẵn sàng “đón” mưa lũ.

Dưa gang muối làm đủ món ngon, nhưng ngon nhất vẫn là mắm thính

Để có ghè mắm dưa gang trong nhà khi trời trở mùa, mạ phải chuẩn bị mọi thứ từ độ hè sang. Khi nắng hè vào độ gay gắt nhất, thì đám dưa gang cũng vươn mình phủ xanh cả bãi cát nóng bỏng chân người. Những quả dưa gang căng tròn nằm phơi mình trên cát trắng như xoa dịu cái nắng cháy da cháy thịt của miền Trung. Mạ chuẩn bị triêng gióng, gánh dưa ra chợ quê bán. Những quả dưa mướt nhất, bao giờ cũng được mạ dành lại để muối.

Mạ dặn, dưa gang muốn muối ngon, phải chọn những quả dưa vừa tới, không già cũng không non. Những quả dưa căng tròn, vẫn còn lớp lông mỏng tựa tơ phần đầu cuống. Dưa rửa sạch, phơi cho ráo nước rồi sắp vào hũ sành. Cứ một lớp dưa là một lớp muối. Tùy vào muốn sử dụng ngắn hay dài trong những tháng mùa mưa mà gia giảm lượng muối nhiều hay ít. Dưa gang muối làm đủ món ngon, nhưng ngon nhất vẫn là mắm thính.

Mắm thính dưa gang, mạ hay làm cùng với thính cá. Cũng vào độ những ngày hè oi ả ấy, mạ mua mấy mớ cá nục tươi roi rói của khách quen rồi đem muối trong hũ. Đợi thu sang đông tới, mạ sang hàng xóm mua mấy lon bắp nếp về, bắt tay làm mắm thính. Ghè mắm thính của mạ lúc nào cũng có hai phần, bên này mắm cá, nửa bên kia là dưa gang xếp lớp.

Khâu làm thính quan trọng lắm nghe. Bắp rang lửa lớn sẽ bị cháy, mà lửa nhỏ lại không vàng, không thơm, nên lần nào mạ cũng tự mình ngồi bên bếp lửa tỉ mẩn rang bắp. Khi hạt bắp vàng, thơm muốn nức mũi, nghĩa là mẻ bắp rang đã tới. Khâu giã bắp cần chút “cơ bắp”, nên ba sẽ phụ mạ một tay. Ba nói, “rứa mai mốt ăn nhiều một chút không bị mạ cười”. Bắp giã nhỏ, mạ dần sàng mấy lần, hạt nào to lại đem giã tiếp. Đến lúc nào những hạt bắp chỉ còn nhỏ bằng hạt tấm mạ mới vừa lòng, rứa là khâu làm thính cũng hoàn thành.

Cá lẫn dưa gang đều được mạ lấy ra khỏi hũ sành, ép cho chảy hết nước rồi sắp lớp vào một hũ sành khác. Đầu tiên là một lớp thính dày rải dưới đáy hũ, rồi đến lớp dưa, cá, lại đến lớp thính xen lẫn ớt cao sản phơi khô rồi giã nhỏ và mấy nắm ớt tươi nguyên trái. Những hạt thính sẽ hút nước tiết ra từ dưa, cá, vừa thơm, vừa béo lại vừa bùi, làm cho miếng dưa, miếng cá thêm đậm đà. Để mắm được ép chặt, bám thính, ba còn cẩn thận ra sau góc vườn chặt một ống tre, rồi tỉ mẩn chẻ mỏng, đan thành một liếp để mạ nén chặt hũ mắm. Chỉ qua vài tuần, dỡ hũ mắm ra, hương thơm nồng nàn sẽ theo gió mà bay khắp mấy nhà hàng xóm. Mắm cá lẫn mắm dưa phủ đầy thính, ánh lên một màu vàng nâu óng ánh, chỉ nhìn thôi đã nuốt nước miếng từng ngụm.

Trong hũ mắm thính của mạ, “hút” mấy chị em mình vẫn là thính dưa gang vừa thơm vừa giòn, cay cay mặn mặn. Cứ mùa mưa đến, không cần chợ búa, mạ cứ giở hũ mắm ra là có cái ăn. Thính cá thì đem kho, chưng trứng. Thính dưa gang thì xào dầu, xào thịt ba chỉ…

Mắm thính dưa gang muốn ngon cũng phải chế biến qua. Như miếng dưa phải cắt nhỏ vừa ăn. Cho mấy muỗng dầu vào chảo nóng, hành tỏi băm nhỏ cho vào phi vàng, sau đó cho thính dưa gang vào đảo nhanh tay, thêm ít bột ngọt và đường vào cho đằm vị mặn. Trước khi tắt bếp, cho thêm nắm lá ném cắt khúc vào, mùi thơm ngạt ngào cả góc bếp.

Nhớ những ngày mưa gió nhiều năm về trước, bữa cơm có vài lát thịt là quý lắm. Mạ mua ít thịt ba chỉ về xào với mắm thính dưa gang. Đến bữa, nhường cho đám con, cả ba lẫn mạ chẳng ai động đũa vào mấy lát thịt. Nào ngờ cả đám con chỉ mê thính dưa gang chua chua giòn giòn, béo béo bùi bùi, chị em mình cứ chăm chăm ăn mắm. Hết bữa cơm, dĩa mắm thính dưa gang xào thịt chỉ còn trơ lại thịt chẳng ai đụng đũa...

Bài, ảnh: LINH CHI