Không ngẫu nhiên mà dân gian lại có nhiều câu nhấn mạnh vai trò của việc ăn uống trong cuộc sống hằng ngày, “dân dĩ thực vi thiên” (coi ăn là trời), “Có thực với vực được đạo”… Bởi ăn uống không đơn giản là hoạt động mang lại sự sống còn của con người, sâu xa hơn, qua chuyện ăn uống nó còn cho thấy cách ứng xử, văn hoá của con người Việt Nam trước hiện thực xã hội qua từng giai đoạn khác nhau.

Không ngẫu nhiên mà dân gian lại có nhiều câu nhấn mạnh vai trò của việc ăn uống trong cuộc sống hằng ngày, “dân dĩ thực vi thiên” (coi ăn là trời), “Có thực với vực được đạo”… Bởi ăn uống không đơn giản là hoạt động mang lại sự sống còn của con người, sâu xa hơn, qua chuyện ăn uống nó còn cho thấy cách ứng xử, văn hoá của con người Việt Nam trước hiện thực xã hội qua từng giai đoạn khác nhau.

Văn học dân gian từ lâu được coi là tấm gương phản chiếu trung thực nhất, sinh động nhất và gần gũi nhất tâm tư, tình cảm của tầng lớp bình dân, một bộ phận luôn chiếm số đông trong xã hội Việt Nam. Hầu như tất cả mọi đề tài, từ trần tục đến thiêng liêng, văn học dân gian đều có khả năng đề cập, chuyển tải với sức sống mãnh liệt đáng ngạc nhiên. Chuyện ăn uống chẳng hạn, là một mảnh đất hết sức phong phú, nhiều điều thú vị. Khởi đầu với một nền nông nghiệp lúa nước, phương thức canh tác lạc hậu: “Trông trời, trông đất, trông mây”, nên hạt lúa, chén cơm làm ra vô cùng vất vả: “Ai ơi bưng bát cơm đầy, dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần”. Khi xã hội có sự phân chia giai cấp, người nông dân luôn là đối tượng chịu nhiều hệ quả tiêu cực. Thường họ phải “đầu tắt, mặt tối”, “một nắng, hai sương” nhưng lúc nào cũng “cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc”. Và một thực tế phũ phàng, có những người “Ngồi mát ăn bát vàng”, “Người ăn không hết kẻ lần chẳng ra”.

Bữa ăn của người Việt thường có kết cấu: cơm, món mặn, món canh, món xào (hoặc dưa muối)…và dụng cụ không thể thiếu là đôi đũa.

Người Việt Nam vốn đề cao tính chất lao động, điều này thể hiện được ý chí tự lực tự cường cao độ, và mục đích hướng tới được hiểu nôm na là việc ăn uống: “Có làm thì mới có ăn, không dưng ai dễ đem phần đến cho”; “Tay làm hàm nhai, tay quai miệng trễ”. Bên cạnh đó, người dân Việt Nam còn có một quan niệm hết sức tự trọng về miếng ăn, gìn giữ phẩm giá qua cách đối xử với miếng ăn. Thường, người ta coi “Miếng ăn là miếng nhục”, có khi “Ăn một miếng, tiếng một đời”. Trong quan hệ xã hội, thì “Lời chào cao hơn mâm cỗ”, “Ăn vì tình, vì nghĩa chứ ai vì đĩa xôi đầy” hoặc “Một miếng giữa đàng còn hơn một sàng xó bếp”. Ông bà ta cũng đã hết sức răn dạy con cháu trong việc gìn giữ phẩm cách, đạo đức: “Ðói cho sạch, rách cho thơm” hoặc “Chết trong còn hơn sống đục”.

Nhưng rõ ràng, dân gian cũng khẳng định một quy luật hết sức tất yếu, nhu cầu chính đáng của con người đó là “Ðói ăn rau, đau uống thuốc”. Ăn uống trước hết và quan trọng hơn hết là để duy trì sự sống. Qua những miêu tả về ẩm thực, một bức tranh sống động về điều kiện sống, cách thức đối đãi giữa người với người, những ước mơ của tầng lớp bình dân cũng hiện lên lung linh, độc đáo: “Râu tôm nấu với ruột bầu/ Chồng chan, vợ húp, gật đầu khen ngon”; “Rượu tăm, thịt chó nướng vàng/ Mời đi đánh chén, cách làng cũng đi”; “Ăn cỗ đi trước, lội nước theo sau”… Và cũng từ đó, những hạng người coi trọng miếng ăn mà dân gian gọi là “tham” hoặc “ham ăn” là loại người bị cộng đồng khinh rẻ, giễu cợt. Có thể thấy cách mà con người đối xử với miếng ăn cũng là một nét văn hoá, văn minh. Không đơn giản mà người ta gọi ẩm thực là văn hoá, bởi ẩn chứa trong đó là muôn vàn hằng số văn hoá được tích luỹ liên tục trong quá trình lịch sử.

Trước đây, ăn uống là vấn đề lớn của hầu khắp các gia đình. Chuyện “thiếu ăn, thiếu mặc” là mối lo thường trực của người nghèo. Trong tư tưởng của Chủ tịch Hồ Chí Minh, Người ao ước cháy bỏng: “Ai cũng có cơm ăn, áo mặc, ai cũng được học hành”, cho thấy xuất phát điểm thấp của xã hội Việt Nam. Chiến tranh tàn phá, giặc dùng nhiều chính sách hà khắc khiến xã hội Việt Nam - nay là vựa lúa gạo của cả thế giới phải chịu nạn đói khủng khiếp năm Ất Dậu 1945 khiến khoảng 2 triệu người chết. Và về sau này, có giai đoạn, lương thực, thực phẩm trở thành vấn đề bí bách của toàn xã hội. Trong bối cảnh ấy, việc ăn uống ngày thường và ngày lễ, Tết cũng hết sức khác biệt. Với người miền Nam, muốn ăn dưa kiệu, củ hành, thịt kho tàu trứng vịt, khổ qua hầm… thì không cách nào khác là đợi Tết. Chỉ có trong không khí ngày Tết, người ta mới “mần heo chia thịt lúa mùa”, mới gói bánh tét, quết cốm dẹp, bánh phồng. Tất cả háo hức, mong chờ chuyện ăn uống đều dồn vào ngày Tết.

Nét độc đáo trong ẩm thực Việt đó là đôi đũa. Một cách ăn rất Á Ðông và phân biệt rõ ràng với ẩm thực phương Tây. Ngay cái tên cũng đã gợi lên một ý nghĩa, không gian rất Việt Nam. Ðôi là 2 chiếc, nhưng là 1 cặp không tách rời, tương hỗ cho nhau, thiếu 1 chiếc sẽ không còn công dụng nữa. “Vợ dại không hại bằng đũa vênh…”, đó là cách mà dân gian ví von về tầm quan trọng của đôi đũa khi gắn liền với nhau. Ðôi đũa thể hiện cách xử lý linh hoạt, khéo léo và đầy tế nhị trong chuyện ăn uống của người Việt.

Giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng, chuyện ăn uống và vấn đề liên quan đến đôi đũa mang những triết lý xã hội sâu sắc. Ðó là chuyện không phải sử dụng đôi đũa thành thục như thế nào, mà còn phải biết cách “ứng xử” với đôi đũa. Ðể phân biệt kẻ “tham ăn tục uống” với người lịch sự thì qua cách ăn, cách rắp. Ông bà có dạy “Học ăn, học nói, học gói, học mở”, “Ăn coi nồi, ngồi coi hướng” hay “Liệu cơm rắp mắm”…đều có ý khuyên răn con cháu nên cư xử chuẩn mực, tế nhị trong chuyện ăn uống nói riêng, trong giao tiếp nói chung.

Trong bữa cơm gia đình miền Nam truyền thống, một số quy định bất thành văn mà giờ nhiều nhà vẫn còn duy trì: Trẻ con không được để cơm rơi vãi, người nhỏ ăn cá phải bắt đầu từ phần đuôi lên đầu, cầm đũa phải cầm theo phương đứng, “đũa nằm” là hỗn, là tham ăn… Từ việc rèn tập cho trẻ con sử dụng đôi đũa, kèm theo đó là những nguyên tắc trong ăn uống, bữa cơm cũng là môi trường giáo dục đặc thù của người miền Nam đối với con cái./.

Bài và ảnh: Phạm Quốc Rin