Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia - Bộ Khoa học và Công nghệ cho biết,ănglợinhuậntừtráivảithiềunhờcôngnghệưuviệverona đấu với salernitana một số công nghệ bảo quản và chế biến vải thiều với thời hạn sử dụng lâu, giữ được hương vị tươi ngon sau khi thu hoạch là: Vải đông lạnh; Vải đóng hộp; Si-rô vải; Nước vải giải khát; Nước giải khát lên men từ vải; Rượu vải; Thạch vải; Salat Vải; Mứt vải; Bánh vải nướng phồng; Vải khô.

Quả vải sau thu hoạch được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn nhờ công nghê. Ảnh minh họa

Đông lạnh vải (Công nghệ CAS)

Đông lạnh toàn bộ trái cây là phương pháp tốt nhất và dễ dàng nhất để bảo quản vải với hương vị tự nhiên và chất lượng trong một thời gian dài. Vải sau khi lột vỏ có thể được đông lạnh ở nhiệt độ -25°C. Quả vải vẫn có thể duy trì trong trạng thái tốt nhất trong 12 tháng khi nhanh chóng làm lạnh và giữ ở nhiệt độ -25°C.

Vải đóng hộp

Vải đóng hộp có chất lượng tốt và có nhu cầu cao trên thế giới.  Quy trình như sau:

Lựa chọn quả chín hoàn toàn. Sau khi được rửa kỹ, vỏ được loại bỏ và cùi thịt (aril) đã được bỏ hạt. Cùi thịt vải được cho vào các hộp; Làm xi-rô đường với độ đường là 30-35° Brix. Đường xi-rô được trộn với 0,2% axit citric với hương hoa hồng hoặc tinh chất vani; Việc rút khí của các hộp vải được hoàn thành khi nhiệt độ ở trung tâm của hộp đạt đến 85°C và nhiệt độ này được duy trì trong năm phút.

Sau đó, nắp trên được đóng  bằng máy gấp mép đôi. Hộp kín được khử trùng hoặc chế biến trong nước sôi trong 30 phút.  Sau khi khử trùng, các hộp ngay lập tức được làm mát dưới vòi nước. Sau khi làm mát các hộp được lau qua bằng vải khô và bảo quản ở nơi khô ráo và mát mẻ.

Chú ý: Việc vải bị phai sang màu hồng sau 3 tháng bảo quản là vấn đề chính cho sự tăng dần việc phàn nàn của người tiêu dùng. Điều này có thể liên quan với sự hình thành của một phức hợp thiếc anthocyanin.

Nước vải ép

Nước vải ép được bảo quản bằng 700 ppm SO2. Đầu tiên nước trái cây vải ép được thanh trùng ở 85°C trong khoảng 15-20 phút. Trong quá trình thanh trùng, có thể được thêm vào 0,2% axit citric hòa tan trong một lượng nhỏ nước. Sau khi làm mát, 0,12% kali meta-bi-sulfat được hòa tan trong một lượng nhỏ nước được hòa trộn một cách kỹ lưỡng với nước trái cây.

Nước vải ép được đưa vào chai khử trùng và sau khi đóng nắp thì lưu trữ ở nơi thoáng mát và khô ráo. Nước vải ép được bảo quản có thể được sử dụng để điều chế các loại đồ uống khác nhau, như là nước ép , rượu ngon, RTS, rượu ngọt và xi-rô, v.v…

Xi-rô vải

Nước vải cũng có thể được sử dụng để điều chế xi-rô. Có rất nhiều công thức cho xi-rô vải. Công thức như sau: 01 lít nước trái cây vải, 1,5 kg đường, axit citric- 10.4g và tinh chất ml; 01 lít nước trái cây vải, 7 kg đường, 2 lít nước, 28 đến 56g  axit citric và tinh chất 3-12 ml.

Nước hoa quả, đường và axit citric làm thành xi-rô bằng cách áp dụng nhiệt. Loại bỏ cặn bã và xi-rô được làm mát.

Trong công thức thứ hai, đường được hòa tan trong nước bằng cách áp dụng nhiệt. Cặn bã được lấy ra, xi-rô đươc làm mát. Sau đó nước vải được trộn với đường xi-rô. Sau khi cho thêm lượng vani hoặc tinh chất hoa hồng, xi-rô được đưa vào chai khử trùng và đóng nắp. Sau khi được pha loãng một lượng vừa đủ với nước, nó được dùng như nước giải khát.

Nước giải khát lên men từ vải (vang vải)

Rượu vải chất lượng (một loại đồ uống lên men) với khoảng 11% rượu, hương vị màu hồng đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao được điều chế bằng cách điều chỉnh các quá trình lên men bằng cách sử dụng men rượu (Saccharomyces cerevisiae var. Bayamus).

Vải là một loại quả rất là ngon, thơm và hấp dẫn có nguồn cung cấp khoáng chất và vitamin cao. Độ đường của quả vải là khoảng 20°brix, với 27 phần trăm lượng đường được giảm và 0,5 phần trăm axit rất thích hợp cho việc điều chế rượu vang. Bên cạnh đó, quả vải có hương thơm hồng của mình và hương vị được thêm vào chất lượng của rượu vang. Có thể sử dụng lượng vải bị ế để sản xuất rượu vải.

Mứt vải

Mứt vải được chế biến từ phần cùi thịt của quả vải. Quy trình như sau:

Cùi thịt được lấy ra và trộn với 1/4th lượng nước và sau đó đun nóng để làm cho mềm. Sau đó cùi được nấu chín với số lượng đường 3/4th. Trong quá trình nấu khi nhiệt độ đạt đến 102°C, hòa tan 2g axit citric trong lượng nhỏ nước trên mỗi kg. Khi nhiệt độ đạt đến 106°C dừng nấu. Trước khi được cho vào các bình mứt thủy tinh miệng rộng, natri benzoat hàm lươngk 0.02 phần trăm hòa tan trong lượng ít nước được trộn với mứt.

Một lớp sáp nóng chảy được phết lên trên phần trên cùng của phần mứt được đưa vào bình.

Thạch vải

Thạch cũng có thể được điều chế từ quả vải chín.

Đầu tiên, nước vải được chiết xuất và hàm lượng chất keo trong trái cây (pectin) được kiểm tra bằng cách kiểm tra nồng độ cồn. Theo nồng độ của pectin, thêm hàm lượng đường vào và nấu. Bổ sung vào khoảng 7g Axit citric mỗi kg đường được trộn với ít lượng nước. Nhiệt độ cuối đạt từ 105° đến 107°C.

Sau đó dừng nấu lại sau khi loại bỏ cặn bã, sản phẩm được đưa vào bình thủy tinh. Độ ngọt tăng lên bằng cách nung nóng với đường có độ đậm đặc cao hơn. Hình dáng, cấu tạo của thạch tốt đòi hỏi phải có một tỷ lệ cao của nước trái cây khi cho vào đường. Thạch vải được làm với nước trái cây 18% đậm đặc được hòa tan và kết hợp với đường theo tỷ lệ 55:45 sẽ tạo ra một hương vị tự nhiên rõ ràng và chất lượng cao.

Tuy nhiên, do hàm lượng của nước ép vải tương ứng cao, thì các chi phí sản xuất sẽ cao. Thạch vải tốt có thể được điều chế với các nước hoa quả 16% hoặc lượng đậm đặc được hòa tan nhiều hơn và kết hợp với lượng đường theo tỷ lệ 50:50. Độ pH nước hoa quả phải được điều chỉnh bằng axit phosphoric với pH 3.7 và sau đó đến axit citric pH 3,2. Việc bổ sung 1% pectin có tốc độ tạo gel chậm vào thạch vải được cho là đủ để hình dáng, chất lượng thạch được tốt.

Hương Giang

Tìm hướng ra cho cây vải thiều Bắc Giang